Нажмите на изобра­жение для увеличе­ния
Нажмите на изобра­жение для увеличе­ния

Мировая кухня

World Kitchen

Формат издания: 197x253 мм
Объем издания: 256 страниц
Цветность: Полноцветное издание
Переплет: Твердый переплёт
Допонительно: Суперобложка
Возрастной рейтинг: 16+

Автор: Гордон Рамзи

Книга «Мировая кухня» была издана на английском языке в 2009 годe.

На русский язык книга была переведена и выпущена в 2012 году.

О книге

Что бы вам хотелось сегодня на ужин?

Чего-нибудь итальянского? Китайского? Французского? С каждым днем этот выбор становится шире, поэтому Гордон Рамзи собрал в одну книгу свои любимые рецепты со всех концов света. Каждая глава посвящена блюдам одной страны, которые хочется попробовать и, конечно же, научиться готовить. Рамзи рассказывает нам о ближневосточной, тайской, американской, китайской, индийской, испанской, французской, итальянской, греческой и родной британской кухне.

Помимо соблазнительных рецептов закусок, основных блюд и десертов, Рамзи демонстрирует некоторые поварские приемы, например, как лепить равиоли, самсу или китайские пельмени. В книге есть сведения об ингредиентах, используемых в той или иной кухне, и пять самых интересных способов их готовить. К примеру, Гордон рассказывает, как использовать китайскую капусту на все 100%.

Гордон Рамзи в очередной раз представляет восхитительные рецепты, по которым можно готовить каждый день или по особым случаям. И какую бы кухню вы ни выбрали, вы точно найдете что-нибудь интересное в МИРОВОЙ КУХНЕ ГОРДОНА РАМЗИ.

Введение к книге

За последнее десятилетие еда стала гораздо интереснее и разнообразнее. Во многом это касается Лондона, но и в других городах Великобритании рестораны предлагают блюда со всех уголков земного шара. Сегодня в большинстве мелких и крупных городов у вас есть все шансы найти ресторан по своему вкусу, и не важно, хочется вам экзотических тайских карри или блюд классической французской кухни.

В последние годы я по работе побывал в разных частях света, но каждый раз, возвратившись домой, поражался качеству еды, которую готовят в моих любимых местных ресторанах. Как и многие из вас, в пятницу вечером я отправляюсь в ресторан поесть карри. По правде говоря, мой индийский ресторанчик имеет в своем активе звезду Мишлена, но я считаю, что тамошняя еда вполне сравнима по вкусу с теми блюдами, которые я пробовал в недавнем путешествии по Индии. Однако сейчас речь не о мишленовских звездах. Есть еще рестораны, где кормят не лучшим образом, но недавний финансовый кризис заставил рестораторов пересмотреть свое отношение к клиентам и улучшить качество услуг. Сюда входит не только достойная еда за разумные деньги, но и приятная обстановка, внимание официантов, да и просто чистота в зале. Все эти вполне очевидные вещи до недавних пор как­то ускользали от внимания многих рестораторов.

Есть и еще один позитивный «побочный эффект» финансового кризиса — это возвращение домашних застолий. Теперь мы готовим дома гораздо чаще. Изобилие экзотических ингредиентов, продающихся в большинстве супермаркетов, открывает нам двери целой кулинарной вселенной, от итальянского оссо­буко до ближневосточной долмы. Если какого­то ингредиента не оказалось в обычном супермаркете, поищите его в магазинах восточных, ближневосточных или азиатских деликатесов — к этим походам стоит относиться как к экспедиции первооткрывателя. В конце концов, лучший способ познакомиться с новыми необычными продуктами — это приготовить их.

Для этой книги я отобрал рецепты моих любимых блюд из десяти стран мира — от лучших образцов европейской кухни до самых интересных блюд Китая, Таиланда и других дальних уголков планеты. Кухня каждой страны связана с ее культурой, насквозь пропитана традициями и обычаями своей родины, поэтому моя книга может служить лишь затравкой для разжигания интереса. Собранные в ней рецепты — моя версия оригинальных блюд, часто с небольшими изменениями, которые я внес, чтобы сделать их более доступными и удобными для домашнего использования. Надеюсь, они сподвигнут вас выйти из привычных рамок и каждую неделю пробовать что­нибудь новенькое. Наслаждайтесь…

Гордон Рамзи, Gordon Ramsay, мир, страны, Франция, Китай, Америка, Индия, Таиланд, Великобритания, Италия, Греция, Испания, Ближний Восток, салат, десерт, основное

Гордон Рамзи. Мировая кухня

Гордон Рамзи работал над книгой «Мировая кухня» в разгар экономического кризиса 2008 года, когда британцам со средним достатком пришлось отказаться от ресторанов и возвратиться к забытой традиции домашних застолий. Несмотря на кризис из супермаркетов Великобритании не исчезли экзотические ингредиенты, так что многие могли позволить себе кулинарные эксперименты за сравнительно небольшие деньги. На русском языке «Мировая кухня» увидела свет в 2012 году благодаря издательству «Кукбукс». Получив книгу на рецензию, мы уже начали жалеть, что познакомились с ней слишком поздно, когда многие продукты из стран ЕС начали исчезать с прилавков магазинов нашего небольшого города. Ведь без оригинальных ингредиентов сложно воспроизвести именно тот вкус блюд, который был задуман автором. Но всё оказалось не так страшно. Конечно, не получится приготовить морских гребешков, паэлью с чоризо и суп со стилтоном, но большинство рецептов кухонь мира в интерпретации Гордона Рамзи не требуют каких-то особых ингредиентов, почти всегда можно найти замену экзотике среди местных продуктов.

В книге собраны наиболее характерные блюда 10 стран и регионов, известных своей интересной кухней: Франции, Италии, Греции, Испании, Великобритании, Ближнего Востока, Китая, Таиланда, Индии и Америки. Путешествуя по этим странам, вы наверняка попробуете и полюбите множество местных блюд, а возвратившись домой, будете искать их рецепты и пытаться повторить. Гордон Рамзи облегчил эту задачу: выбрал по 10 типичных и не очень сложных блюд каждой кухни и адаптировал рецепты под ассортимент обычного супермаркета и оборудование среднестатистической европейской кухни. Под его мудрым руководством можно смело устраивать тематическую вечеринку и звать гостей на просмотр фотографий и рассказ о путешествии – погружение будет глубоким.

Как и во всех книгах Гордона Рамзи, здесь нет долгих вступлений и подробных описаний кухонь мира – только рецепты и фотографии. Первая глава «Мировой кухни» посвящена Франции. Здесь вы найдёте рецепт тунца по-провански, курицы по-нормандски, утиных ножек-конфи, пасхального наварена из барашка, классической брандады, лимонного суфле, шоколадных крепов с кремом шантильи, тарта с малиной, узнаете простой способ готовить мидий и морских гребешков...

Читать полностью на сайте fotorecept.ru

Сайт fotorecept.ru — Ольга Бородина

Гордон Рамзи «Мне нравится из обычных продуктов создавать шедевры»

Гордон Джеймс Рамзи — британский шеф-повар, прославившийся тем, что стал первым шотландцем, получившим три звезды Michelin. На сегодняшний день он владеет рядом ресторанов, как в Великобритании, так и за ее пределами, а также является популярным ведущим кулинарных телешоу и автором 14 книг, несколько из которых стали бестселлерами в России.

— Как вы пришли в кулинарию?Когда и почему задумались о карьере повара?

— Поваром я стал, можно сказать, по чистой случайности, долгое время об этом даже не задумывался. С 12 лет играл в молодежной спортивной команде Уорвикшира и планировал стать профессиональным футболистом. Однако из-за травмы коленного мениска, оторую я получил в 18 лет, о серьезной спортивной карьере мне пришлось забыть. И хотя к тому времени уже немного интересовался гастрономией, в колледж гостиничного и ресторанного бизнеса поступил просто потому, что не добрал баллов в другие места, совершенно не связанные с кулинарией. С тем же успехом я мог бы стать, например, полицейским или военным. 

— Где вы учились кроме колледжа?

— После того как усвоил азы профессии в колледже, продолжал учиться на практике — в ресторанах, где я работал. 

— Какие это рестораны?

— Первую работу получил в Лондоне в престижном заведении Harvey’s. Через два года попал в Le Gavroche — это первый трехзвездочный ресторан в Великобритании, правда, на тот момент он уже лишился третьей звезды. Спустя год мы с его шефом перешли в Hotel Diva — роскошное место во французских Альпах. Затем я около трех лет работал в Париже, а завершил свою учебную практику шеф-поваром на частной яхте, на Бермудских островах.


— Кого из шефов вы могли бы назвать своими учителями?

— Многому я научился в Harvey’s у Марко Пьера Уайта. Работать там, конечно, было нелегко, но его школа мне очень пригодилась в жизни. Вторым учителем был Альбер Ру, пригласивший меня на должность первого помощника в ресторан на альпийском курорте. Ну и, наконец, легендарные Ги Савой и Жоэль Робюшон, у которых я стажировался в Париже.

— Как развивалась ваша карьера после обучения?

— Вернувшись в Лондон, я стал шеф-поваром ресторана La Tante Claire в Челси. Потом мой бывший учитель Альбер Ру предложил мне место шефа в Aubergine, который тогда назывался Rossmore. Я занимал должность четыре года, и за это время заведение получило
вторую звезду Michelin. Наконец, я смог исполнить свою мечту и открыть собственный ресторан — Gordon Ramsay на Ройял-Хоспитал Роуд, на месте La TanteClaire. Это было в 1988 году. В 2001-м мой ресторан получил три звезды, сделав меня единственным на тот момент британским шефом с подобным рейтингом. Это вдохновило меня на открытие в том же году заведений Gordon Ramsay в отеле Claridge's и Pétrus, получившего уже через семь месяцев свою первую звезду, а в 2007-м — вторую. Я заключил контракты на оказание консультационных услуг с несколькими крупными компаниями, а в 2002 году у меня уже была своя — Gordon Ramsay Holdings Limited, команда которой стала открывать рестораны сперва в Великобритании, а затем и в других странах. Сейчас в мой холдинг входят более двадцати заведений.

— Вы самостоятельно руководите всеми этими ресторанами?

— Руководить всеми было бы слишком трудно. Разумеется, часть ресторанов находится в ведении моих учеников. Однако все они требуют моего внимания, поэтому мне время от времени приходится разъезжать по миру: из Кейптауна в Токио, из Токио в Нью-Йорк, из Нью-Йорка в Прагу, а потом обратно.

— Где открылись ваши самые новые рестораны?

— В Америке — сначала в Нью-Йорке в отеле London, а затем во Флориде и Лос-Анджелесе.

— Вы известны не только как знаменитый шеф-повар, но и как одна изглавных британских телезвезд. Расскажите о вашей работе на телевидении.

— Мое участие в телеэфире началось в 1998 году с документального минисериала «Точка кипения», потом я снялся в эпизоде развлекательно-познавательного телешоу. Но более известна последовавшая затем телепередача «Кухонныекошмары Рамзи». Первый выпуск вышел в 2004 году одновременно с моей книгой «Кухонный рай Гордона Рамзи». В «Кошмарах» я показывал, какие проблемы могут возникать у повара, и объяснял, как с ними справляться. Примерно тогда же запустил передачу «Адская кухня». В первом ее сезоне учил знаменитостей кулинарному искусству, после чего были выбраны лучшие участники, которые потом открыли в Лондоне ресторан на пару недель. В более поздней версии «Адская кухня» представляла собой конкурс среди нескольких поваров за право
работать вместе со мной. В 2005 году я стал вести программу The F-word — телешоу, включающее в себя готовку, пропаганду полноценной еды и разговоры с гостями, а также кулинарные соревнования. Съемки часто проводятся в самых неожиданных местах. Например, в четвертом сезоне был эпизод, когда я готовил в тюрьме, где меня так потряс кулинарный талант одного из заключенных, что я даже предложил ему, когда он выйдет на свободу, приходить работать ко мне в ресторан. Еще на британском телевидении я выпустил серию передач «Лучший ресторан Рамзи» и «Рождество с Гордоном», а в США стал продюсером и судьей шоу «Лучший повар Америки».

— Известно, что в некоторых телешоу участники соревнуются в мастерстве непосредственно с вами. Наверное, выигрываете всегда вы?

— Вовсе нет. Победителя программы определяют гости, которые выбирают самое вкусное блюдо, не зная, кто его приготовил. Несколько раз выигрывали приглашенные звезды, и потом я включал их блюда в меню моего ресторана.


— Кстати, как у вас в ресторане меняется меню? Как часто появляются новые блюда и от чего это зависит?

— Мой стиль, как мне кажется, достаточно гибок для того, чтобы воспринимать все перемены, происходящие вокруг. Моя цель — готовить из сезонных ингредиентов такие блюда, которые посетители запомнят до своего следующего похода в ресторан. Мне нравится играть с простыми классическими рецептами, превращая их во что-то необыкновенное. Для этого необходимы чувство стиля и воображение. 

— Как вам кажется, чего хотят гости, приходящие в ресторан? Что пользуется у них популярностью?

— В современном мире ценятся время и деньги. Большую часть суток люди проводят вне дома. Обед среднестатистического работающего человека нередко состоит из напичканного жиром сэндвича и пакета чипсов — что называется, «дешево и сердито». С учетом такого положения вещей я бы сказал, что сегодня наиболее высока потребность в быстрой, простой в приготовлении, но при этом все-таки полезной еде. Рецепты подобных блюд я постарался собрать в моей книге «Фастфуд».


— Какое блюдо из своего меню вы могли бы назвать наиболее удачным? 

— Я бы назвал тартар из морских гребешков с крем-фреш и икрой, поданный в охлажденном консоме из базилика. Это одна из моих вариаций на тему классических рецептов. В результате сочетания всех ингредиентов получается восхитительно легкая и вкусная закуска — наиболее любимое мое блюдо в нашем меню.

— Как новые гастрономические тенденции в Европе влияют на ваше творчество?

— Думаю, именно эти новые веяния и заставляют работать мое воображение. Благодаря им я ищу новые рецепты и изучаю различные кулинарные методики. Приготовление каждого очередного блюда представляет для меня творческий процесс. 

— На что вы опираетесь в своем творчестве?

— В основе его всегда лежат сочетание продуктов и безупречное оформление. Без этих двух элементов невозможно приготовить сколько-нибудь интересное блюдо.


— А дома готовите вы или ваша жена?

— У меня дома две кухни. На первом этаже находится кухня моей жены Таны — там распоряжается она, а на втором этаже — моя творческая лаборатория.


— Какую роль в вашей жизни играет семья?

— Семья для меня очень важна. Несмотря на большую занятость, я всегда нахожу для нее время. У нас с Таной четверо детей. Они даже принимали участие в некоторых моих телешоу. Особое значение я придаю общей семейной трапезе. Мне кажется ужасным, что множество людей этим пренебрегает. Некоторые собираются вместе лишь раз в году — на Рождество. Во времена моего детства традиция воскресного совместного обеда очень ценилась. Независимо от событий во внешнем мире каждое воскресенье мы собирались всей семьей и ели вместе. Обед обычно состоял из сытного горячего блюда и яблочного пирога на десерт. До окончания трапезы из-за стола никто не выходил. Это очень важно, особенно для семей с детьми: есть вместе и делиться друг с другом своими радостями и печалями, проблемами и новостями. В своей семье я пытаюсь продолжать эту традицию. Мы с Таной стараемся сделать так, чтобы все домочадцы собирались за общим столом хотя бы трижды в неделю. Мое намерение приучать другие семьи к совместной трапезе  астолько серьезно, что я написал книгу «Семейный обед в воскресенье», где предлагаю готовые варианты обеденного меню, чтобы облегчить людям эту задачу.

— Расскажите о своих гастрономических пристрастиях. Есть ли у вас любимые блюда и напитки? Или какие-нибудь продукты, с которыми вы предпочитаете работать?

— Больше всего я люблю фирменное блюдо моего главного ресторана в Челси. Это равиоли с омаром, лангустином и семгой, припущенные в супе-биск, под соусом велюте с лимонным сорго и кервелем. Они уже были в меню к тому моменту, когда мы получили свои мишленовские звезды, и до сих пор пользуются большой популярностью у гостей. Что касается напитков, то здесь я, наверное, выберу нечто особенное, не аккомпанирующее основному блюду — Dom Pérignonrosé. Это восхитительное и изысканное вино. Оно, конечно, очень дорогое, но зато оставляет незабываемое впечатление.

— Если говорить о незабываемых впечатлениях, что вам запомнилось из ярких событий жизни, не связанных с кулинарией?

— Никогда не забуду, как сорвался в Исландии со скалы, охотясь на тупиков. Это было в 2008 году во время съемок очередной серии The F-word. Я тогда пролетел 85 метров и упал в ледяную воду. Думал, я уже покойник. Но все-таки сумел выплыть и схватиться за брошенную мне веревку. Это было, безусловно, яркое переживание. 

— Ваши планы на ближайшее будущее?

— Собираюсь развивать дальше свою предпринимательскую деятельность, ну и, конечно, продолжать готовить удивительные блюда.

Журнал «Шеф»

«Мировая кухня»

Британский повар собрал лучшие рецепты блюд из десяти стран мира — от европейской до тайской кухни.

Журнал «Лиза», январь 2012

«Мировая кухня»

Путешествие Гордона Рамзи по миру — книжка вкусная и приятная во всех отношениях, более всего интересна «остановками» в Индии, Штатах и собственно Великобритании. Вот, скажем, суп из сельдерея со стилтоном, салат из шотландской копченой семги и водяного кресса, или рыбный пирог с пореем и креветками, или деревенское рагу из фазана с пюре с капустой, или каре валлийского барашка с зеленью. Жаль, у нас на каждом шагу не торгуют валлийским барашком. Впрочем, заменить одно на другое можно не только в случае с ирландским пюре колканнон, а немного иронии никогда не повредит даже и в столь серьезном деле, как кухня.

Timeout, январь 2012

«Мировая кухня»

В необъявленном, но очевидном соревновании между кулинарными кни­ гами Гордона Рамзи и Джейми Оливера прошлый раунд завершился, пожалуй, в пользу последнего. (Мы писали о предыдущей книге Рамзи «Здоровый аппетит» в No 5, 2011.) Однако сейчас, похоже, великий шеф берет реванш. В отлично изданной книге собраны рецепты блюд 10 стран – от Америки до Индии и от Таиланда до Испании. Собраны с любовью и пристрастием, в которых Рамзи с удовольствием признается. Некоторые рецепты даны в традиционной трактовке, иные в авторской – трудно даже сказать, что лучше. Плюс исключительно полезные мелочи и детали – например, как идеально пожарить стейк или морские гребешки.

Журнал «Здоровье», февраль 2012