 |
 |
| |||||
        |
Соусы |
| Вступление | 6 |
| Бульоны и маринады | 24 |
| Настойки и соусы наж | 44 |
| Белые соусы | 54 |
| Эмульсионные соусы | 80 |
| Винегреты и ароматизированные масла | 106 |
| Сальсы и другие пикантные соусы | 134 |
| Овощные кули | 152 |
| Соусы для рыбы и морепродуктов | 168 |
| Соусы для мяса, домашней птицы и дичи | 194 |
| Пикантные фруктовые соусы и чатни | 222 |
| Кули и другие сладкие фруктовые соусы | 244 |
| Заварные кремы и сабайоны | 268 |
| Шоколадные и другие сливочные соусы | 284 |
| Сочетание соусов с различными продуктами | 294 |
| Алфавитный указатель | 300 |
Вступление
Я всегда сравниваю кулинарию и связанные с ней дисциплины с величественным столетним деревом — могучим, полным жизни, разрастающимся во все стороны и питающим соками своего ствола все ветви. К одному из самых благодатных и плодовитых корней этого дерева, несомненно, относится искусство приготовления соусов.
Я открыл для себя очарование соусов в 14 лет, работая подмастерьем у профессионального шеф-повара. Тогда я научился готовить классические соусы, которые играют очень важную роль во французской кухне. С тех пор я изменил все рецепты в соответствии с моими вкусами, которые постоянно, хотя, может, и незаметно, меняются.
С огромным удовольствием я возвращаюсь к первому изданию моей книги «Соусы», выпущенной в 1996 году, для того чтобы заняться внимательной переработкой этого фундаментального труда и поделиться с вами новыми рецептами со всего мира. Соусы наж, кули, сальсы, и уваренные бульоны (жю) сегодня являются частью моего разнообразного репертуара. Эти современные соусы — ароматные, легкие, изысканные, с долгим послевкусием и лишь слегка загущенные, чтобы ярче проявился их вкус.
Для повара соусы — настоящая алхимия, волшебным образом усиливающая вкус блюд, с которыми эти соусы подаются. Но соусы следует выбирать очень тщательно, так, чтобы они улучшали вкус блюда, никоим образом не перебивая его. Правильно приготовленный соус дополнит блюдо и станет его неотъемлемой частью.
Великолепные пошаговые фотографии Мартина Бригдейла в начале каждой главы упростят понимание техники приготовления соусов. Это очень творческая и выразительная часть кулинарии. Надеюсь, моя новая книга станет познавательным чтением и вдохновит вас на новые кулинарные подвиги.
Если перевернуть страницу
Для тех, кто хочет сначала попробовать
Книги Джейми ОливераКниги Делии СмитКниги Гордона РамзиКниги Джеймса Мартина
|
| Copyright 2004 — 2010 ООО «КукБукс». Все торговые марки принадлежат их владельцам. ЛЮБОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ материалов возможно только , с обязательной ссылкой на источник. По всем вопросам просим обращаться на адрес . Телефон в Москве +7 (499) 940 4847. | |
| |