О книге

Введение к книге

Чему я научился за долгие годы — так это доверять своему чутью. Как-то я за 70 фунтов слетал в Марокко и провел несколько удивительных дней в Марракеше, увидев и попробовав там массу интересных вещей. И внутренний голос внятно сказал, что подобные путешествия неплохо бы повторять. Для меня новые виды, звуки, вкусы, запахи — словно глоток кислорода. В общем, когда я вернулся домой, у меня уже созрела идея очередной книги.

Я наконец собрался объехать места, о которых много слышал, но где никогда не бывал. Список возглавили Афины и греческие острова, Венеция, французский Юг — Пиренеи, солнечная Андалусия и красавец Стокгольм. Каждое из этих коротких путешествий было наполнено приятными встречами и просто ошеломляюще вкусной едой. «Вместе с Джейми» — это книга о том, как полезны бывают спонтанные решения и увлекательны новые поиски.

Надеюсь, рецепты, которые вы здесь найдете, придутся вам по душе и вы будете с удовольствием по ним готовить. Я привел собственные версии самых знаменитых блюд каждой страны: роскошной испанской паэльи, экзотических марокканских тажинов, освежающего греческого салата, славных шведских фрикаделек, божественных французских десертов. И добавил много менее известных, но не менее вкусных блюд — из тех, что я видел в ресторанах, тапас-барах, на лотках и дома у простых людей. Стоит открыть пошире глаза и не замыкаться на привычном — как можно обнаружить настоящие сокровища. Если вы бывали в местах, о которых я рассказываю, то наверняка найдете в книге то, что уже пробовали. В таком случае, я надеюсь, мои рецепты помогут вам освежить воспоминания и воссоздать «тот самый вкус» на собственной кухне.

Мне бы очень хотелось, чтобы эта книга стала для вас чем-то большим, чем сборник рецептов. Чтобы она заставила вас запрыгнуть в машину, сесть на поезд, в автобус, самолет — и самим отправиться в одну из стран, о которых я написал. Ведь это так здорово, так радостно — открывать для себя что-то новое. И пусть это будет коротенький отпуск — даже несколько дней вне привычного круга забот зарядят вас энергией и помогут с легкостью справляться с повседневными делами.

Лет двадцать назад подобные путешествия влетели бы в копеечку. Но времена меняются: теперь есть бюджетные авиаперевозчики, горящие билеты и туры, и слетать в другое государство порой дешевле, чем съездить куда-то на поезде в своей стране. Если попадется недорогой билет в Мадрид или Афины — дерзайте! Отправляйтесь за вдохновением в незнакомые края! Кстати, иногда это помогает увидеть и оценить достоинства тех мест, где ты живешь.

Приехав куда-то, не надевайте шоры — общайтесь с местными жителями! Ешьте то, что едят они, ходите в их излюбленные таверны и бары. Не обязательно владеть языком — улыбайтесь, и люди постараются показать вам лучшее, что у них есть.

Нередко предметом особой гордости оказываются далеко не самые шикарные блюда — взять хотя бы незатейливые сытные рагу или пряные фрикадельки в лепешке. И это мне очень нравится! Ведь я твердо верю, что не обязательно быть Рокфеллером, чтобы кормить своих близких по-королевски. Пробуя крестьянские супы во Франции или венецианское ризотто, я снова и снова убеждался, что самая простая еда — часто самая вкусная.

Полистайте эту книгу, порадуйте себя новыми блюдами — и поезжайте делать собственные открытия. Выйдет не намного дороже субботнего разгула в родном городе, зато насколько больше впечатлений и воспоминаний! Я составил путеводители по местам, в которых побывал и которые описал в книге, так что соберетесь в путешествие или захотите поделиться информацией о каком-нибудь необыкновенном городке или деревне — милости прошу на www.jamieoliver.com/cityguides.

Если вам посчастливилось найти удивительное место, не держите свое открытие в тайне. Запишите названия улиц, магазинов и ресторанчиков, сделайте несколько фотографий, а когда вернетесь домой — расскажите обо всем друзьям. Поделитесь радостью. Удачи вам!

Путешествия и еда – самые простые и приятные способы познания мира. Не увидев другие страны, не попробовав блюда других народов, мы не можем объективно оценить своё место в мире, свои кулинарные умения и пристрастия. Даже Джейми Оливер, который всегда полон идей, находит в путешествиях много нового, а по возвращению создаёт интересные рецепты и пишет книги. «Вместе с Джейми» – это своеобразный кулинарный путеводитель по 5 странам Европы и одной африканской стране с самой интересной кухней. С этой книгой очень приятно погрузиться на несколько вечеров в атмосферу Испании, Италии, Швеции, Марокко, Греции и Франции вместе с Джейми.

Книга не претендует на роль полного справочника по национальным кухням. Автор лишь показывает путь к сокровищам, которые увидел сам: к лучшим продуктам и традиционным блюдам страны, к самым интересным и красивым местам, которые ему довелось посетить. Рецепты в книге нельзя назвать аутентичными, это авторские блюда Джейми, созданные под влиянием того, что он увидел и попробовал. Из каждой кухни Джейми Оливер взял самые значимые рецепты, технологии, продукты и адаптировал их под возможности среднестатистического европейца, который добывает еду в супермаркете и не любит долго возиться на кухне. Получилась замечательная кулинарная книга – вдохновляющая, с простыми и быстрыми рецептами, имеющими узнаваемый национальный колорит. Её можно использовать для подготовки тематической вечеринки, для выбора места отдыха и просто для расширения своего гастрономического кругозора.

Гастрономическое путешествие вместе с Джейми начинается с Андалусии (Испания). Здесь он находит оригинальный суп гаспачо, имеющий скромный бледный цвет; готовит отбивные по-мавритански, салат с колбасками чоризо и завтрак с кровяной колбасой, рыбу в соли, крокеты, фрикадельки, пататас бравас, лепешки, винное сорбе и конечно, паэлью. Каждая глава завершается списком продуктов, которые стоит попробовать в стране и привезти с собой. В Испании это хамон, паприка, сыр манчего, анчоусы, оливки, мармелад из айвы, чоризо, рис для паэльи.

Об итальянской кухне у Джейми Оливера есть целая книга «Моя Италия», так что в этот раз он ограничился Венецией. Оказывается, венецианская кухня имеет множество собственных блюд, которые постепенно вытесняются общеитальянскими в угоду туристам. Джейми призывает всех, кто будет в Венеции, не заказывать пиццу и прочие блюда, которые можно попробовать везде. Лучше пойти туда, где едят местные – там вас ожидает нечто невероятное! Впрочем, этот совет применим к любой местности, где ценят свои кулинарные традиции. Итак, под впечатлением от Венеции Оливер готовит карпаччо, салат с панчеттой и черешней, салат капрезе, стейк с сальсой, фарширует цветы цукини, учится готовить самое правильное ризотто и поленту. Посетив женскую тюрьму на маленьком острове, он воспользовался свежим урожаем тюремного огорода и приготовил суп минестроне. А выйдя с рыбаками в море, соорудил венецианское рыбное рагу и спагетти вонголе. На десерт – персиковый беллини и шоколадный тирамису. В Венеции стоит попробовать просекко и граппу, салат радикьо, биголи – макароны из цельнозерновой муки, пармезан и чернила кальмара.

Рассказ Джейми Оливера о Швеции – это постоянное чувство дежа вю – именно такой могла бы быть наша коренная русская кухня, если бы ей уделяли чуть больше внимания. Кроме икеевских фрикаделек и сюрстрёмминга («вонючей селёдки») кухня Швеции отличается оригинальными для остальной Европы, но такими привычными для нас блюдами: гороховый суп, свекольный салат, солёная рыба, картофельная запеканка, жареное мясо с овощами, дрожжевые булочки с черникой. Джейми восхищается умением шведов ловить раков, вялить мясо и собирать лесные грибы. Он с удовольствием повторяет простейшее блюдо грибника – лисички со сливками. Салату Цезарь он придаёт шведский колорит, добавив черный хлеб, сметану и укроп. Кроме мяса, раков и грибов в Швеции нужно попробовать шнапс, хрустящие ржаные хлебцы, сёмгу, горчицу и укроп – всё как у нас.

Марокко – это отдельный, изолированный кулинарный мир, где до сих пор живы древние традиции, например, общественные печи, куда люди утром приносят горшки с сырыми продуктами, а вечером получают вкуснейшее рагу, томившееся много часов при невысокой температуре. Рынки Марракеша – это чистый восторг для гурмана. Как Джейми смог пробыть там всего несколько дней и не остался на месяц? Под влиянием Марокко он засолил лимоны, приготовил множество рыбных блюд, кефту, бриуаты, кебаб, мешуи, тажин, танджию, сладкий кускус, пирог мханшу из тончайшего теста. Самые интересные марокканские продукты по версии Оливера – зира, харисса, рас-эль-ханут, бобы, финики, лимоны, мята.

Греция славится своей самой полезной и сбалансированной кухней. Неудивительно, ведь греческая цивилизация древнейшая в Средиземноморье, у них было время подумать, чем и как питаться, — шутит Джейми. Хотя большинство повседневных блюд в Греции овощные, Джейми разбавил их мясными, и получилось очень интересное и по-европейски привлекательное меню: греческий салат, фаршированные овощи, сувлаки, стифадо, фрикасе, рыбное рагу какавиа, паста с морепродуктами, жареный осьминог, домашнее рагу, плаки с фасолью. На сладкое – пирожки из теста фило с начинкой из солёного сыра и мёда и медовый манник с фисташками. Греческие деликатесы – это фрукты в сиропе, фета, йогурт, мёд, узо, орегано, оливковое масло.

Напоследок – короткий гастротур по южной Франции. Здесь Джейми восхитился местными городскими рынками, поучаствовал в охоте на трюфели, приготовил стейк тартар, террин, салат с перепёлкой, с козьим сыром, с рокфором, простой суп с фасолью и суп посложнее – пот-о-фё, каштановые блинчики, гратен из цукини, заготовил утку конфи. Французские десерты – отдельный разговор: крем-карамель с хурмой, тарт татен, мороженое с арманьяком, шоколадный пирог с орехами и тыквенный пирог. Мы его уже готовили и подтверждаем, что пирог восхитительный! На юге Франции нужно попробовать сыры, горчицу, свежий хлеб, пиренейский чеснок, уксус, утиный жир, грецкие орехи, чёрную чечевицу и вяленое мясо.

«Вместе с Джейми» – очень яркая, радостная и вдохновляющая книга. По ней легко готовить, приятно просто полистать и помечтать.

Ольга Бородина — http://fotorecept.ru/vmeste-s-jamie-oliver/

Соленые лимоны — одно из гастрономических откры­тий, которые ждут читателя в книге Джейми Оливера.

Объездить «Вместе с Джей­ми» пол-Европы и немного Африки можно, не покидая кухни — достаточно приго­товить мавританские отбив­ные, венецианское рыбное рагу, шведский гравлакс, ма­рокканскую кефту, греческие сувлаки, французский тарт та-тен и другие блюда по рецеп­там, которые Оливер привез из своих путешествий.

Журнал InStyle, сентябрь 2011

СОЛЕНЫЕ ЛИМОНЫ, ТАЖИН ИЗ БАРАНИНЫ И ДРУГИЕ НАХОДКИ ДЖЕЙМИ ОЛИВЕРА

Новый сборник Джейми Оливера оправдывает потраченные на него деньги одним только рецептом соленых лимонов – тайного марокканского гастрономического оружия. Отбыв положенное время в банке с рассолом и собственным соком, лимоны превращаются в алхимический сгусток, дикого свершено парфюмерного аромата – не соленья, не закуска, а готовое сырье для эрмесовских духов. Соленым лимоном можно крестить и отпускать грехи, это лучший на свете пропуск в мир кулинарных фокусов – он выглядит как украшение пахнет как сад с гуриями. Этим лимонам вроде бы не место в книгах Оливера: их приготовление занимает минимум месяц, надо уметь стерилизовать банки – таких подвигов от читателей Джейми обычно не требует. Но «Вместе с Джейми» как раз и состоит из таких находок, обнаруженных им в Италии, Испании, Франции, Швеции, Греции и Марокко, ради них он готов говорить читателя заказать домой банку лютефиска, зловонной скандинавской трески.

Эта книга похожа не столько на сборник рецептов, сколько на корпоративный гастрономический журнал какого-нибудь low-cost – перевозчика: тут в большей степени рекламируют страны, чем еду. В Стокгольме вкусная рыба, в Грецию рейсов, кажется, нет, зато мясные рагу гениальные. Гидом для Ryаnair «Вместе с Джейми» выглядит не случайно: это краткий конспект шестисерийного сериала «Jamie Does», в котором он колесил по упомянутым выше странам. Если прочитать книгу сразу после просмотра, то вывод окажется еще проще: никогда вам не удается повторить то, что Оливер готовил и пробовал в Марокко, Греции и пр. Тажин из баранины, которая много часов томилась в глиняном горшке, зарытом в теплые угли громадной общественной печи в Марракеше,— не то же самое, что рагу из калмыцкого барашка, булькающее в чугунке в московской квартире; дикая дорада, приготовленная в углях и соли прямо на андалусском берегу, — не то же самое, что дорада из гастронома, запеченная дома в духовке. Что уж говорить о свежевыловленном тунце — этот рецепт из греческой серии Оливер даже не стал включать в книжку.

Алексей Мунипов

Журнал «Афиша-Еда», сентябрь 2011

Обожаю Джейми Оливера! С его книгами может начать готовить даже самый ленивый или неуверенный в своих кулинарных способностях человек. Для меня его книги -всегда настоящий праздник. И эта не исключение. В новом сборнике 360 страниц с рецептами, фотографиями, кулинарными советами, которые известный повар привез из путешествий по Испании, Италии, Марокко, Швеции, Греции и Франции. Здесь есть и кулинарная классика, и авторские версии знаменитых блюд. Уж чего-чего, а экспериментов Джейми не боится. В национальные блюда разных стран он привносит свои импровизации. Немного усердия и хорошего настроения (это главное условие) — и марокканский тажин, испанская паэлья, шведские фрикадельки и божественные французские десерты оказываются несложными. Еще один плюс книги в том, что автор включил в нее рецепты блюд менее известных — таких, что подают в небольших барах и кафе разных уголков мира. У каждого хозяина подобного заведения свои секреты, которыми они и поделились с Оливером.

Анастасия Зарипова

Журнал «Здоровье», август 2011

Для своей новой книги Джейми Оливер отобрал лучшие рецепты стран, в которых недавно побывал. Здесь есть и кулинарная классика, и его собственные версии знаменитых блюд, созданные под впечатлением от путешествий. Испанская паэлья, марокканский тажин, итальянское ризотто, греческий салат, шведские фрикадельки, французские десерты… Автор взял традиционные рецепты и обыграл их так, чтобы мы без труда могли сами все приготовить.

Журнал «Кулинарный Практикум», июль 2011

Свежее творение от Джейми Оливера прокладывает маршрут сразу по шести странам. Испания, Италия, Франция, Марокко, Швеция, Греция. Три последних особенно интересны, так как про их гастрономию написано куда меньше, чем про первые три страны. Джейми воспевает достоинства дешевых перелетов и призывает читателей чаще выбираться за границу на уикенд, открывая для себя новые кухни и вкусы. Пока бюджетные перевозчики и безвизовые блага не добрались до России, можно путешествовать, как поколения советских людей, -с книгой. Оливер собрал в ней рецепты, привезенные из своих многочисленных поездок. Здесь есть и добрая старая классика, и авторские интерпретации, вроде греческого гаспачо, в которое «голый повар» предлагает переработать остатки греческого салата. Шведские фрикадельки, кефта, тажин с солеными лимонами, каштановые блинчики, эгейская какавиа, которая на самом деле рыбное рагу, а не то, что вы могли подумать, — и все под одной обложкой. Рецепты просты и привлекательны, как всегда у Джейми, и наверняка придутся по вкусу армии его поклонников.

Foodservice, июль 2011