Сначала приготовьте тесто для пиццы. Разогрейте духовку до максимума. Разделите обмятое тесто на 4 части, каждую раскатайте в круг на посыпанной мукой поверхности. Они должны быть толщиной 4—5 мм и диаметром около 30 см. Теперь их можно отправить в холодильник, переложив фольгой, смазанной маслом и посыпанной мукой, либо наполнить начинкой и поставить в печь.

Щедро плесните в раскаленную сковороду оливкового масла. Положите грибы. Быстро их обжарьте, перемешивая, и добавьте чеснок и тимьян. Готовьте, пока грибы не прожарятся — вы поймете, когда, потому что в этот момент они начнут издавать фантастический запах. Добавьте сливочное масло и перемешайте. Слегка приправьте солью и перцем.

Добавьте к грибам томатный соус, перемешайте. Готовьте еще несколько минут, добавьте шпинат (при необходимости это можно сделать в несколько приемов) и перемешайте еще раз. Дайте выпариться жидкости, чтобы получилась густая, не слишком влажная смесь (иначе тесто при выпечке порвется).

Разложите грибную начинку по кругам из теста и разровняйте. Сверху выложите кусочки моццареллы, приправьте солью и перцем. Сформируйте кальцоне: осторожно приподнимите дальний край круга, потяните его на себя — собственно, вам нужно просто сложить этот круг пополам — и как следует защипните края, чтобы начинка не смогла просочиться наружу. Уложите кальцоне в ряд на посыпанный мукой противень (при необходимости возьмите два противня), камень для пиццы или гранитную пластину.

Пеките 10—15 минут в нижней части разогретой духовки, пока тесто не подрумянится, а начинка не прогреется.